我这篇东西是写给外地人看的，不是写给昆明人看的。和昆明人谈昆明菜，岂不成了笑话!其实不如说是写给我自己看的。我离开昆明整四十年了，对昆明菜一直不能忘。
昆明菜是有特点的。昆明菜——云南菜不属于中国的八大菜系。很多人以为昆明菜接近四川菜，其实并不一样。四川菜的特点是麻、辣。多数四川菜都要放
汽锅鸡
中国人很会吃鸡。广东的盐鸡，四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌?我以为应该是昆明的汽锅鸡。
是什么人想出了这种非常独特的吃法?估计起来，先得有汽锅，然后才有汽锅鸡。汽锅以建水所制者最佳。现在全国出陶器的地方都能造汽锅，如江苏的宜兴。但我觉得用别处出的汽锅蒸出来的鸡，都不如用建水汽锅做出的有味。这也许是我的偏见。汽锅既出在建水，那么，昆明的汽锅鸡也可能是从建水传来的吧?
原来在正义路近金碧路的路西有一家专卖汽锅鸡。这家不知有没有店号，进门处挂了一块匾，上书四个大字：“培养正气”。因此大家就径称这家饭馆为“培养正气”。过去昆明人一说：“今天我们培养一下正气”，听话的人就明白是去吃汽锅鸡。“培养正气”的鸡特别鲜嫩，而且屡试不爽。没有哪一次去吃了，会说“今天的鸡差点事”!所以能永远保持质量，据说他家用的鸡都是武定肥鸡。鸡瘦则肉柴，肥则无味。独武定鸡极肥而有味。揭盖之后：汤清如水，而鸡香扑鼻。
听说“培养正气”已经没有了。昆明饭馆里卖的汽锅鸡已经不是当年的味道，因为用的不是武定鸡，什么鸡都有。
恢复“培养正气”，重新选用武定鸡，该不是难事吧?
昆明的白斩鸡也极好。玉溪街卖馄饨的摊子的铜锅上搁一个细铁条
华山南路与武成路交界处从前有一家馆子叫“映时春”，做油淋鸡极佳。大块鸡生炸，十二寸的大盘，高高地堆了一盘。
昆明旧有卖鸡杂的，挎腰圆食盒，串街唤卖。鸡
火腿
云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名，难分高下。金华火腿知道的人多，有许多品级。比较著名的是“雪舫蒋腿”。更高级的，以竹叶熏成的，谓之“竹叶腿”。宣威火腿似没有这么多讲究，只是笼统地叫做火腿。火腿出在宣威，据说宣威家家腌制，而集中销售地则在昆明。正义路牌坊东侧原来有一家火腿庄，除了卖整只、零切的火腿，还卖火腿骨、火腿油。上海卖金华火腿的南货店有时卖“火腿脚爪”，单卖火腿油，却没有听说过。火腿骨熬汤，火腿油炖豆腐，想来一定很好吃。
火腿作为提味的配料时多，单吃，似只有一种吃法，蒸熟了切片。从前有蜜炙火腿，不知好吃否。金华火腿按部位分油头、上腰、中腰，——再以下便是脚爪。昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，谓之“金钱片腿”，因为切开作圆形，当中是精肉，周围是肥肉，带着一圈薄皮。大西门外有一家本地饭馆，不大，很不整洁，但是菜品不少，金钱片腿是必备的。因为赶马的马锅头最爱吃这道菜，——这家饭馆的主要顾客是马锅头。马锅头兄弟一进门，别的菜还没有要，先叫：“切一盘金钱片腿!”
一道昆明菜，不是以火腿为主料，但离开火腿却不成的，是“锅贴乌鱼”。这是东月楼的名菜。乃以乌鱼两片(乌鱼必活杀，鱼片须旋批)，中夹兼肥带瘦的火腿一片，在平底铛上，以文火烙成，不加任何别的作料。鲜嫩香美，不可名状。
东月楼在护国路，是一家地道的昆明老馆子。除锅贴乌鱼外，尚有酱鸡腿，也极好。听说东月楼现在也没有了。
昆明吉庆祥的火腿月饼甚佳。今年中秋，北京运到一批，买来一尝，滋味犹似当年。
牛肉
我一辈子没有吃过昆明那样好的牛肉。
昆明的牛肉馆的特别处是只卖牛肉一样，——外带米饭、酒，不卖别的菜肴。这样的牛肉馆，据我所知，有三家。有一家在大西门外凤
昆明牛肉馆用的牛都是小黄牛，老牛、废牛是不用的。
吃一次牛肉馆是花不了多少钱的，比一般小饭馆便宜，也好吃，实惠。
马家牛肉馆常有人托一搪瓷茶盘来卖小菜，头、腌蒜、腌姜、糟辣
马家牛肉店不知还有没有?如果没有了，就太可惜了。
昆明还有牛干巴，乃将牛肉切成长条，腌制晾干。小饭馆有炒牛干巴卖。这东西据说生吃也行。马锅头上路，总要带牛干巴，用刀削成薄片，酒饭均宜。
蒸菜
昆明尚食蒸菜。正义路原来有一家。蒸鸡、蒸骨、蒸肉，都放在直径不到半尺的小蒸笼中蒸熟。小笼层层相叠，几十笼为一
诸菌
有朋友到昆明开会，我告诉他到昆明一定要吃吃菌子。他住在一旧交家里，把所有的菌子都吃了。回北京见到我，说：“真是好!”
鸡土从为菌中之王。甬道街有一家专做鸡土从的馆子。这家还卖苦菜汤，是熬在一口大锅里，非常便宜，好吃。外省人说昆明有三怪：姑娘叫老太，芥菜叫苦菜。听昆明人说苦菜不是芥菜，别是一种。
前月有一直住在昆明的老同学来，说鸡土从出在富民。有一次他们开会，从富民拉了一汽车鸡来，吃得不亦乐乎。鸡各处皆有，富民可能出得多一些。
青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌，我在别的文章里已写过，不重复。昆明诸菌总宜鲜吃。鸡土从可制成油鸡土从，干巴菌可晾成干，可致远，然而风味减矣。
乳扇、乳饼
乳扇是晾干的奶皮子，乳饼即奶豆腐。这种奶制品我颇怀疑是元朝的蒙古兵传入云南的。然而蒙古人的奶制品只是用来
炒鸡蛋
炒鸡蛋天下皆有。昆明的炒鸡蛋特泡。一颠
番茄炒鸡蛋，番茄炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋成大块，不发死。番茄与鸡蛋相杂，颜色仍分明，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得“一塌胡涂”。
映时春有雪花蛋，乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上，不住地搅拌，猪油与蛋清相入，油蛋交融。嫩如鱼脑，洁白而有亮光。入口即已到喉，齿舌都来不及辨别是何滋味，真是一绝。另有桂花蛋，则以蛋黄以同法制成。雪花蛋、桂花蛋上都洒了一层瘦火腿末，但不宜多，多则掩盖鸡蛋香味。鸡蛋这样的做法，他处未见。我在北京曾用此法作一盘菜待客，吹牛说“这是昆明做法”。客人尝后，连说“不错!不错!”且到处宣传。其实我做出的既不是雪花蛋，也不是桂花蛋，简直有点像山东的“假
炒青菜
袁子才《随园食单》指出：炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油，很有道理。昆明炒青菜都用猪油。昆明的青菜炒得好，因为：菜新鲜，油多，火爆，慎用酱油，起锅时一般不烹水或烹水极少，不盖锅(饭馆里炒青菜多不盖锅)，或盖锅时间甚短。这样炒出来的青菜不失菜味，且不变色，视之犹如从园中初摘出来的一样。
菜花昆明叫椰花菜。北京炒菜花先以水
炒包谷只有昆明有。每年北京嫩玉米上市时，我都买一些回来抠出玉米粒加瘦肉末炒了吃。有亲戚朋友来，觉得很奇怪：“玉米能做菜?”尝了两筷子，都说“好吃”。炒包谷做法简单，在北京的一个很小的范围内已经推广。有一个西南联大的校友请几个老同学上家里聚一聚，特别声明：“今天有一道昆明菜!”端上来，是炒包谷。包谷既老，放了太多的肉，大量酱油，还加了很多水咕嘟了!我跟他说：“你这样的炒包谷，能把昆明人气死。”
临离昆明前我和朱德熙在一家饭馆里吃了一盘肉炒菠菜，当时叫绝，至今不忘。菠菜极嫩(北京人爱吃长成小树一样的菠菜，真不可解)，油极大，火甚匀，味极鲜。炒菠菜要尽量少动铲子。频频
黑芥·韭菜花·茄子
昆明谓黑大头菜为黑芥。袁子才以为大头菜偏宜肉炒，很对。大头菜得肉，香味才能发出。我们有时几个人在昆明饭馆里吃饭，一看菜不够了，就赶紧添叫一盘黑芥炒肉。一则这个菜来得快;二则极下饭，且经吃。
韭菜花出曲靖。名为韭菜花，其实主料是切得极细晾干的萝卜丝。这是中国咸菜里的“神品”。这一味小菜按说不用多少成本，但价钱却颇贵，想是因为腌制很费工。昆明人家也有自己腌韭菜花的。这种韭菜花和北京吃涮羊肉作调料的韭菜花不是一回事，北京人万勿误会。
茄子
今年十一月份，我和爸爸妈妈去云南玩了大约十天。虽然云南处处是美景，嘻嘻，不好意思，云南给我留下深刻印象不是它的美景，而是美食。
美食一：来到昆明的第一天，姑姑就带我们吃了具有云南特色的`野山菌火锅。我们刚坐下，服务员立刻给我们上了茶，仔细一看，茶壶的茶嘴竟有一米多长，只见服务员叔叔抱着茶壶，微微倾斜，茶嘴对准茶杯，就倒满了一杯茶。啊!火锅上来了!一股香气迎面扑来，本来就贪吃的我见了这美食更加垂延欲滴。但是不能着急哦，吃野山菌一定要掌握好火候，要等完全煮熟才能吃，不然会中毒的!我咽着口水等呀等，终于可以吃了!服务员阿姨给我盛了一大碗菌子，我夹起一片一尝，哇!香，辣，鲜味味俱全。好吃!再看别的，哇塞，一点也不逊色!香甜的饵块(其实就是粑粑)，软软的飞碟饼……各有特色，真是令人百吃不厌!
美食二：菠萝饭。那天我们去民族村，导游推荐我们吃菠萝饭，我想菠萝饭可能就是饭里面有点菠萝罢了。谁知，饭竟是装在菠萝里面的!一尝，哇，好甜!我以为吃了这样甜的东西会发恶心，没想到，反而觉得很清凉。看一看，里面有什么?呀!有黄瓜丁、萝卜丁、土豆丁……看来，菠萝饭不光好吃，营养也很丰富哦!
美食三：云南最著名的小吃就要数过桥米线了。从民族村回来，我们去“吉滇原味城”吃了过桥米线。它的吃法很有讲究，要先放肉，再放菌类，然后放香菜，最后放炸肉，搅一搅，均匀了再放米线。你尝一尝，会发现米线香软滑嫩，咽下去回味无穷，并且还有顺气、通便的作用。闻闻汤，香味伴随着辣味扑鼻而来，简直太、太、太好吃了!
还想知道云南的美食吗?啊，对不起，我不能再说了，因为我的口水快要流下来了……
