厨房管理
厨房业务是为餐厅服务的，厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产业务。所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念。
生产管理
(一)开餐前的组织准备
1.加工组
将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。
2.切配组
将已经预订的菜肴(如宴会、团队用餐等)及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。
3.炉灶组
备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。
4.冷菜组
制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。
5.点心组
制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿。
(二)控制菜肴质量
开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：
1.厨师的质量意识
厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。
2.加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查
餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取;温度不适不取;颜色不正不取;调、配料不全不取;器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。
3.建立投诉反馈制度
一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必须分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。
(三)做好成本的核算、控制
厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证宾客利益的前提下，尽量节约，并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本控制。具体内容请参见第十章。
设备管理
为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件。因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行.
卫生管理
厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏;厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件;厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。
(一)厨房环境的卫生控制
1.厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”(废水、废渣、废气)的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。
2.厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。
3.每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶(箱)必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。
4.对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。
(二)厨房各作业区的卫生控制
1.炉灶作业
(1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。
(2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。
(3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。
在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
(4)营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。
每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。
2.配菜间
(1)每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。
(2)刀、
(3)配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。
(4)在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或
(5)配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。
(6)营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
下面郑博士说说越过越穷的屋宅风水主要有哪些。
1、白虎压过青龙的屋宅
一些屋宅的右边是很高的楼，或者是很高的高压塔、烟囱甚至是过街天桥(对于一、二层住宅来说)，而左边则相应楼房低矮。那么，住在这样的房子里，你就会真正感受到风水的威力了。或许你会健康不佳，或许你财运不开，或许你事业不顺甚至官司缠身。总之，很大原因与你则越过越穷的屋宅风水相关。
如果已经住在了这样的房子，郑博士建议应当立即进行化解，最主要的是请镇宅吉祥物吧，比如泰山石敢当或者龙生九子中的一子。
中国风水，对环境四周的形势，常用一专有名词代表，叫做四兽。但四兽不是代表四只野兽，而是以四种动物，来称呼住家前后左右的形势;例如住家的左边称青龙，右边称白虎，后面叫玄虎，前面为朱雀，合称为四兽。居住风水多以“左青龙，右白虎，前朱雀，后玄武”为最佳屋场 !
现代社会全球环境恶化，但是人们的生存风水法依然需要遵循左青龙右白虎的风水法则。简单的说，风水认为，住家要能够平安兴旺、瑞气云集，一定要房子的左右二边，有山峦、小丘、楼房或河流、树林围绕，呈现「环抱状」，就如同媬姆伸出双手，保护婴儿一般。风水好，让你居住的环境加分;而风水不好，会大大减分，甚至影响你的运势。
2、长期住在地下室
不少打工者初创时期，经济窘迫只能借宿地下室。但是，如果长期住在地下室，时间超过一个属相的变更，如从马年住到鸡年。那么，越过越穷的屋宅风水对你来说就产生作用了。你除了经济上入不敷出外，很可能恋爱情感也饱受影响。郑博士曾经考察过一位名人的别墅，其地下室被装潢成金壁辉煌。干吗用呢?呵呵，一是女主人摆放几百双漂亮的鞋子。二是几百套豪华的衣服，还有一大片场地是供其宝贝孩子玩耍用。唉，难怪这位名人自打住进这别墅以来，就没有什么好运过。
建议长期住在地下室的朋友赶紧撤出，早日见阳光吧，好运会回到你身边的`。
3、大门直对别家门
很多住宅的大门都是两两想对，即是这家大门与另一家大门想对。如此，越过越穷的屋宅风水很可能就产生了。如果，对门那家的气场、属相、五行等刚好与你这家的气场、属相、五行相克，那么，倒霉的肯定是你啦;如果对门要充分利用大门外的场所，在大门外摆放鞋架、杂务，那么，更有可能因此对你屋宅形成凶煞，你能走好运才怪呢。如果对方明白这个道理，“不经意”间将一面八卦镜挂在门上、直对你屋宅，那么，后果也就不用多说了吧。
建议这种格局的朋友需要在自家门框上面挂中国结，同时在门内做玄关或挂门帘为宜。
4、大门对窗
如果是自家大门一开，就能望见窗户。哎呀，漏财格局已经诞生。许多所谓的南北通透的高层板楼都是
这种格局。你去问问他们，自打你搬进这房子，健康、事业、财富、婚姻是否一如既往那么好呀，很可能十之八九说：别提拉。最好的方法是在大门内做玄关，把这越过越穷的屋宅风水改变。
5、卫生间与厨房门对门
不知为何，开发商经常是设计卫生间与厨房门对门的格局。这种让“上水”直接通“下水”的格局，应验了那句话“酒肉穿肠过”，财富留不住，明显是越过越穷的屋宅风水。郑博士常常建议这样的屋宅主人赶紧改厨房或者卫生间的门，如果无奈不能改，那么至少在厨房门上挂平安瓶或者中国结。在卫生间门上挂门帘或摆放铜马等。
一、燃气灶安全使用方法：
1、首先要清楚自己家里所使用的气源。因为天然气、人工煤气还是液化石油气所对应的燃气灶是不相同的，原理不同。明确气源，安装好后，请在使用燃气灶具前应认真阅读产品说明书。在使用燃气前必须作好一切准备，切莫马虎或忙乱。按顺序先将燃气管道上的灶前阀门打开，再按下点火装置。
2、一定要购买具有自动熄火保护装置的燃气灶。
3、灶具使用中，如发现熄火，要立即关闭开关。打开门窗通风，待没有燃气味时，查明熄火原因，并要妥善处理后再重新点火。
4、在停止使用燃气或者临睡前，应检查燃气具开关是否全部关闭。将燃气表上的总阀门关闭、开启厨房间窗户、关好厨房通往卧室的`门则更为安全。
5、燃气灶与管道间如采用胶管连接方式，要经常检查胶管是否损坏老化，是否存在漏气现象。方法是用皂液涂抹，连续吹气泡处即为漏气点；燃气软管弯曲半径应大于5厘米，否则弯曲处易老化开裂；软管的使用寿命一般为18个月，老化的应及时更新。
6、燃气表、灶严禁安装在卧室内，也不能在装有燃气设施的厨房内睡觉。这是因为燃气管道里充满着燃气，一旦因管道腐蚀等原因泄漏出来，就会使人燃气中毒甚至死亡。另外也不要在燃气灶附近堆放杂物和易燃易爆物品，以防火灾和爆炸事故的发生。
7、燃气灶具使用后要定期进行保养，以保持性能完好。对火盖要经常进行清洗，以免污物堵塞火孔，导致灶具回火。
8、不允许私自拆装或迁移。如果私自拆装会破坏设备及供气系统的严密性，燃气泄漏出来就会酿成严重事故。
二、安全使用燃气灶具注意事项：
1、调节好风门。所有燃气灶具都必须注意调节火焰和风门大小，使燃烧火焰呈蓝色锥体，火苗稳定;因为风门过大，空气量太多，火不易点着；风门太小，易产生红火和不完全燃烧。对于带熄火保护装置的燃气灶，风门调节比例为：一只直接连通小炉头的风门要尽量关小，另一只通向外圈的风门打开扇面的三分之一即可。
2、正确点火。带熄火保护装置的燃气灶具点火时，按下按钮，打开开关出现火苗后，不能马上松开，至少要按下开关3秒以上方能松开。
3、定期保养。爱护灶具，保持灶面清洁，燃烧器上的火孔易被稀饭、菜汤、药汁、灰尘等污物阻塞，应随时去污，擦掉水渍，定期用小铁丝疏通灶具炉头上的通气孔，防止堵塞，对热电耦要经常用细沙皮打磨，将堆积在热电耦上的氧化物或影响传热的污渍清除干净，以保持灶具清洁、煤气畅通，保持其良好的受热状态。
4、经常检查。经常检查旋塞阀(金属管与橡胶管接头处的阀门)的密封性能，要及时上油;经常检查联接软管是否有龟裂老化现象，发现问题及时更换新胶管;长时间燃烧后，灶具温度较高，要防止滴烧冷却水，以免使灶面漆皮脱落。
5、燃气灶具要安装在通风良好的房间，并与卧室分隔；燃气管要定期检查，防止漏气；严禁随意倾倒液化气残液和私自灌气；严禁在地下室内存放、使用液化石油气钢瓶；严禁在沼气池内使用明火；进入建筑物内的燃气管道不得采用塑料管。
